危险的自制食品自酿葡萄酒喝进医院

2018-10-30 07:02
未知

  从熟知的泡菜、腊肉、药酒,到豆浆、酸奶、饼干,再到时下流行的葡萄酒、水果酵素,时尚的自制食品走进人们的生活。

  眼下时节,各种食材变得丰富起来,许多自制食品爱好者又开始跃跃欲试了。但是,自制食品真的安全吗?

  中国疾病预防控制中心营养与食品安全所曾发布过一项研究数据,在食物中毒病因分析中,微生物性食物中毒(摄入被致病菌或毒素污染的食物而引起的中毒)居首位。

  中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅建议,家庭自制类似葡萄酒、自榨油、水果酵素等这类工业食品时,食材选择、加工过程、卫生把控等方面都可能存在潜在隐患,有的食品其实并不适合家庭自制。

  郭女士退休后就迷上了自制食品,除每天一杯自榨豆浆外,她还在去年酿了20斤葡萄酒和10斤水果酵素。在郭女士的“朋友圈”,像她一样热衷自制食品的人不在少数。

  郭女士说,普遍的做法是10斤葡萄配3斤白糖,将葡萄洗净后和白糖一起放进容器,“发酵2月就可以喝了”。

  郭女士对自酿的葡萄酒很是满意,春节时还特意将酒拿出来款待客人。然而,她并不知道,同是饮用自酿葡萄酒,有人却“喝”进了医院。

  2008年11月,一直喜欢自酿葡萄酒的宁波张先生喝了1公斤多葡萄酒后,感觉头晕眼花,之后双眼视力变得模糊不清,医生检查他患了中毒性急性视神经炎。

  2013年,重庆一男士在喝了媳妇自酿的葡萄酒后上吐下泻,最后被送到医院救治。当时的诊断医生西南医院急救部副主任任小宝解释说,自酿葡萄酒有很多讲究,否则易带毒或菌群超标,“家庭酿制过程还没有除去甲醇和杂醇油的工艺。”

  业内人士介绍,去甲醇在工业酿酒中是一种比较成熟的工艺,但私人酿酒普遍不具备这种工艺,也缺乏相应的检测手段和标准。

  广州中医药大学的雷胄熙、肖凤霞曾对自酿葡萄酒与市售葡萄酒中的甲醇含量进行比较,结果发现:10个自酿葡萄酒中有2个甲醇含量超过国家标准,而市售3个葡萄酒甲醇含量均未超过国家标准,且含量远低于10个自酿葡萄酒。

  自榨油也同样面临这样的问题。全国粮油标准委专家何东平认为,自榨油不会产生毒素,但如原材料菌落总数超标,如黄曲霉毒素,家庭是很难去除的,而企业的工艺和技术则可去除细菌、杂质。

  郭女士去年自制葡萄酒时,买了30斤葡萄,为增强酒的甜度还特意选了“巨峰”品种。由于葡萄太多,没有足够大的陶器盛装,她索性买了一个蓝色塑料大桶。

  在随后的发酵过程中,郭女士说“只要盖上盖子就可以,不用特意管它”。快两个月时,她将漂浮在水桶上面的果肉杂质剔除,为了不浪费,还用蒸布一点一点将残留在杂质里的葡萄酒挤了出来。

  但这在中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅看来,食品加工过程中容器的选择是很有讲究的。在家里只有铁锅、餐具等,塑料瓶也可能多次利用,这都增加了食品安全风险。“发酵食品的PH值是酸性的,会加快对一些容器的腐蚀;还有一些容器是醇溶性的,像塑料,就不适合装酒。”

  此外,朱毅指出,家庭卫生环境及清洁度很难保证食物完全灭菌,操作方式相对粗放。“自制食品缺少品控环节和抽检环节,家里所有条件不一定配套。很多发酵食品,如葡萄酒、酸奶都容易产生杂菌,菌落数量很难不超标,影响食品的口感,更影响健康。”

  中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红还认为,许多人有一个误区,认为自己做的食物特别放心,没有人为添加一些不好的成分,但如果制作过程不小心,会被一些毒性较大的致病菌污染,像肉毒杆菌等,严重者甚至出现死伤。

  听说水果酵素有美容、减肥、清肠道等功能,对健康特有益,郭女士还用火龙果、柠檬、白糖自制过水果酵素。每天喝一小杯后,她发现水果酵素确实有促消化的功能,但对肤质改善并没有那么有效。

  朱毅指出,所谓酵素就是酶,自制酵素饮料中还存在纤维素等其他物质,纤维素也可以润肠通便,并不一定是酶发挥了作用。“蔬菜、水果经发酵后具体会产生哪些酶,这些酶对哪些物质会起作用目前都不清晰,所以用酶的普遍生物学意义来推测酵素饮料中酶的作用是不科学的”。

  其中药酒就是一例。药酒在我国历史悠久,许多家庭都有过尝试,最常见的泡酒药材有人参、鹿茸、枸杞、蛇等。医学证明,一些药酒确实有强身健体等功能,但如果中药选配不当,或可造成中毒事故,严重者甚至造成死伤悲剧。

  范志红建议,家庭在自制食品中首先要认识到,自制食品未必比外面的更安全。自制食品需要非常好的生活经验,要保证制作过程是可控制的。

  朱毅还提到,自制食品并不是没有好处,但需注意可能存在的风险,必要时还需听取专业人士建议。“美国加州出台了一部有关家庭自制食品的法律,对售卖自制食品提供了规范和法律依据,同时也为家庭自制食品提供了一定标准。我认为国内也有必要针对自制食品出台类似的法律法规。”

  媒体报道,宁波张先生喝了1公斤自制葡萄酒后,头晕眼花,双眼视力模糊不清,医生检查,张先生患了中毒性急性视神经炎,视力一落千丈,最低到0.1。

  云南大学生命科学学院副研究员王兴红曾指出,葡萄酒在发酵过程中酵母菌的主要代谢产物是乙醇,但同时也会产生甲醇。国外允许自酿葡萄酒,但是不允许用葡萄酒蒸馏提纯白兰地,就是因为如果不懂分馏,很容易造成有害物质浓缩。

  甲醇有强毒性,用于工业,一些“假白酒”之所以造成受害人失明、死亡,多源自酒中掺杂了甲醇成分。

  专家指出,市面上出售的食用葡萄往往并不适宜用来酿酒,因为食用葡萄的单宁含量比较少,而单宁是葡萄酒中的重要物质。自酿葡萄酒,要使用相对可靠的玻璃、陶瓷器皿作,而且发酵过程温度也不要过高。

  江苏省营养学会公共营养师培训办公室主任颜晓东介绍,“自制酸奶能够根据不同人对甜度的要求进行调整。但制作过程要很细心,以免混入杂菌,否则不但影响酸奶口感,也会对人体造成影响。”

  颜晓东说,自制酸奶不宜用菌粉,因为即使菌粉本身没问题,在存放中也会因为保存不当而产生杂菌。“最好的引子是超市购买的新鲜酸奶,一次用完。如果用每次做成的酸奶做引子,家庭操作不可能保证完全无菌,会导致杂菌越来越多,对人体产生危害。”

  去年,由于连续喝了半个月的自制饮料,烟台市民小邱出现了呕吐、恶心等中毒症状。小邱所饮用的饮料就是“水果酵素”,但由于发酵所产生的细菌并不一定都是益生菌,再加上卫生不达标,从而造成食物中毒。

  “水果酵素”的不确定性还要大一些。“水果酵素”其实是一个简单的发酵过程:在细菌的代谢中,糖被转化成酒、乳酸、醋酸等,并产生各种各样的酶。“非要把这些酶叫做‘水果酵素’也不是不可以,问题是在这种‘自制’的简易条件下,不能对细菌的种类进行选择,也无法对产生的酶进行分析。”想要自制水果酵素产生有助于减肥、美容、提高抵抗力的酶,并不是一件可以把控的事。

  上海市食品研究所技术总监马志英曾对媒体表示,大部分西点,如蛋糕、面包、曲奇饼干等在制作过程中需要加入大量的油、糖、奶酪、黄油等高热量配料,否则口感、味道不佳。像市场上售卖的面包、曲奇等西点香气十足,其实在制作工程中加入了大量的黄油和糖,其中有反式脂肪酸,过量食用对人体有负担。

  家庭自制西点可对糖、油等配料的含量进行控制,但也会存在添加剂过量的问题。每种配料可能都含添加剂,叠加在一起长期食用,可能导致摄入添加剂超标。所以,家庭DIY需要做到饮食结构均衡化,不要每天都做一种食品,偶尔吃吃中式杂粮馒头也不错。

  另外,经常给孩子制作面包、蛋糕、饼干等西点的家长更要格外注意添加剂的摄入量,不要每天都给孩子食用。

  去年,东南大学附属中大医院收治一病人,因喝自制药酒致乌头碱中毒,心脏骤停5次险些丧命。该院急诊中心徐昌盛主治医师提醒,市民自制药酒放中草药一定要谨慎,不要轻信偏方。

  清华大学第一附属医院中医科主任初笑鸥建议,泡酒过程需警惕四类中药:一是“马钱子”;二是“川乌”、“草乌”;三是“水蛭”;四是“苍耳子”。这些中药有些具有毒性,不可长期服用,如生的川乌、草乌毒性极大,严禁作为中药饮片直接泡酒。

  一些专家还建议,药酒盛夏季节宜少量服用,特别对阴虚阳旺体质者更应注意。有肝肾疾病、消化道溃疡、高血压、过敏性疾病、心功能不全等患者则应禁用。

  美国普渡大学食品工程博士云无心曾说,自制“土榨油”存在多种风险。土榨油高温处理过程中会形成一些苯并芘,是一种致癌物。此外,植物油因为不饱和脂肪含量高,容易氧化变质。在肉眼可以辨别、或者风味发生改变之前,就早已超过了国家标准范围。

  “土榨油更大的风险还在于黄曲霉毒素。不管是花生、大豆还是油菜籽,都有被黄曲霉毒素侵染的可能。在油的精炼过程中,大多数黄曲霉毒素会被去掉,所以精炼油并不容易出现黄曲霉毒素超标。而自榨油不进行精炼,超标可能性就很大。”

  当然,云无心也承认,植物油中有一些对健康有益的成分,如维生素E和植物甾醇等,在精炼中也会被去除部分。从营养角度说,自榨油比精炼油又有一定优势。

  亚硝酸盐是一类较强的致癌物,容易出现在泡菜等腌制食品中。报道称,不论泡菜还是咸菜,腌制后1-3天是亚硝酸盐含量最高的时期,此时间段含量呈现递增态势。

  一般情况下,从第3天开始,泡菜坛子中的氧气因微生物的繁殖而耗尽,蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化也逐渐减少,所以泡菜中的亚硝酸盐会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值,这一过程需要15天左右。著名分子微生物学家、中科院院士赵国屏受访时曾表示,通常规范腌制的泡菜表面如果发臭,这才是富含亚硝酸盐的部分。

  制作泡菜时,最好选择普通的烧制瓦罐,空气中的乳酸菌可更好地进入罐中利于发酵。对泡菜密封时要始终保证菜和水的总量占容器八成以上空间。

  去年,在新疆打工的张女士吃了自制的臭豆腐后肉毒杆菌中毒,需要肉毒抗毒素血清救命,丈夫跑遍全市各大医院没能找到,最后是好心市民家里存留的血清救了命。

  范志红说,豆制品在发酵过程中对抑制杂菌没有特别好的效果,一旦制作不好,被杂菌污染的风险很大,“肉毒杆菌是其中一种,而且是最可怕的,毒性非常大,服用过量有可能致命。”

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